DISCIPLINARE DELLO SPIEDO D'ALTAMARCA

Il Disciplinare di Cottura dello Spiedo D’altamarca non vuole insegnare come si porta a cottura uno spiedo, ma disciplina, cioè fissa le regole approvate e codificate dall’Accademia dello Spiedo d’Alta Marca.

Lo spiedo è formato da un corpo motore manuale o elettrico, schidione centrale, speete e porta speete, sorreggi schidione e leccarda (golosa) che ha il compito di raccogliere gli umori e il grasso che cola dalle carni in cottura.
Il motore fa ruotare lo spiedo su un asse orizzontale.
È necessario avere un caminetto su cui posizionare lo spiedo e a distanza di circa 30 - 50 cm un braciere a bordi alti dove si mette a bruciare la legna.
La cottura delle carni avviene principalmente per irraggiamento con il calore diretto della fiamma, non con le braci.

1. Tipi di carne:

- il pollo: va bene tutto
- il maiale: si usano le costicine, l’ossocollo e stracul
- ammessi anche animali da cortile (faraona, coniglio e cappone)
- le quaglie e gli uccelletti sono ben graditi però alcuni sono vietati
- il capretto e l’agnello sono usati nel periodo pasquale.

2. Preparazione delle carni:
Lo Spiedo D’alta Marca prevede il taglio delle carni a pezzi di dimensioni regolari.

Questo è quanto ad oggi, ma essendo l’Accademia dello Spiedo d’Altamarca un organismo vivo e la ricetta dello spiedo una tradizione che matura nel tempo, l’Accademia è sempre disponibile a valutare ed eventualmente studiare e sperimentare suggerimenti in linea con lo spirito purezza del gusto, di territorialità e qualità della ricetta.